Male tajne najboljih roštiljdžija na svijetu! Ovo su trikovi za najukusnije meso

Iako je pečenje mesa na vatri vještina kojom je vladao još pećinski čovjek, savršene pljeskavice, ćevapi, kobasice, ražnjići i ostale đakonije, ipak predstavljaju kulinarski podvig najvišeg stepena. Zato, evo nekoliko korisnih savjeta vrhunskih majstora roštiljanja.

Vazduh

Otvori za vazduh koji se podešavaju dozvoljavaju roštilj-majstoru da kontroliše količinu vazduha koja će ući u dio s gorućim ćumurom. Smanjite izloženost uglja vazduhu i on će biti manje vreo ili, ukoliko je to potrebno, raširite otvore ne bi li se toplota pojačala.

Dim

Dim roštilja daje formu uskomešanom vazduhu koji se uzdiže, prolazeći kroz pljeskavice. Kako se topao vazduh diže, on kuva hranu i stvara “promaju” koja usisava dodatni vazduh, što dalje raspiruje vatru.

Pepeo

Prije nego što postavite meso na rešetke roštilja, važno je da sloj pepela prekrije užareni ugalj. Pepeo je tu da priguši vrelo isijavanje ćumura, umanjujući toplotu kojom on zrači. Takođe, pepeo izoluje ugalj od kontakta s kiseonikom.

Ne škrtarite

Da, veći dio toplote koju roštilj proizvede biva proćerdana, jer zaobilazi hranu i nestaje u dimu koji se uzidže ka nebu. Međutim, bez te intenzivne vreline, hrana koju pečete ne bi imala toliko dobar i sočan ukus.

Kako da se ne lijepi

Roštiljska rešetka predstavlja površinu na koju se hrana, po pravilu, lijepi. Visoke temperature tipične za roštiljanje onemogućavaju da se, tokom procesa proizvodnje roštilja, upotrebe premazi koji bi žice učinili neljepljivim. Premazivanje mesa uljem može da pomogne, ali na taj način se rizikuje pojava gareži na hrani. Najbolji način da se rešetka očisti i izbjegne lijepljenje jeste da rešetku dobro premažete debljim komadom slanine. Kažu da je premazivanje krompirom ili crnim lukom još efikasnije, ali slanina je slanina.

Debljina mesa

Da bi propisno moglo da se ispeče na vatri i vrelom vazduhu koji se podiže, meso (ili povrće) mora da bude relativno tanko. Predebela parčad će zagorjeti sa spoljašnje strane, prije nego što toplota uspije da dopre do središta.

Plamen

Ne plašite se, tinjanje plamena iznad uglja zapravo je samo privid, jer su ovi plameni jezičci zapravo samo užareni dijelovi gareži. Vazduh izuzetno visoke temperature je turbulentan i on podiže čestice gareži s uglja i omogućava im da reaguju s ugljen-dioksidom koji se nalazi u vazduhu i pretvara se u ugljen-monoksid. Pošto je zapaljiv, ugljen-monoksid gori vrelim, ali kratkotrajnim plavičastim plamenom, na temperaturama od najmanje 1.600 stepeni celzijusa, koji zagrijeva čestice gareži do te mjere da isijavaju belu svjetlost i prikrivaju vatru poteklu od monoksida.

Ugalj

Usijani ugalj proizvodi temperature koje umnogome prevazilaze 700 stepeni celzijusa, što je potrebno da se prikaže kao svjetlost u vidljivom dijelu spektra. Blistava, narandžasta svjetlost, koja isijava iz centra žara, pokazatelj je temperatura većih od 1.100 stepeni. Razmaci među komadima uglja još su vreliji. U tim predelima gorući ugljen-monoksid zagrijava garež do minimum 1.400 stepeni.

Izvor: telegraf.rs